Los aceros inoxidables

Todos los metales en su contacto con el oxígeno se oxidan, menos el platino y el oro. El acero, es una aleación de hierro y carbono que consigue un metal duro y resistente, pero también se oxida. Para evitarlo se añade a la mezcla níquel, manganeso pero sobretodo cromo. Esta nueva aleación crea una película protectora frente al oxígeno, que incluso es capaz de regenerarse dependiendo de la cantidad de níquel aunque se raye la superficie.

Cocinar con materiales de acero inoxidable es sano, ya que no tienen componentes químicos añadidos y su estructura es muy estable, no desprende nada mientras se usa en la cocina a altas temperaturas.

El acero más utilizado en cocina es el llamado 18/10, su código AISI es 304. Esta aleación tiene un 18% de cromo y un 10% de níquel (además del 0,18% de carbono). Es un acero que resiste muy bien el calor, hasta los +400 ºC. No es magnético o es atraído muy débilmente. Es fuerte, estable y resistente a los ácidos. Al tener una superficie no porosa no coge sabores ni olores y es fácil de limpiar. No es muy buen conductor de calor, por eso los fabricantes de sartenes, ollas… ponen un fondo difusor de calor, generalmente de aluminio, que hace la conducción del calor más efectiva.

Es muy duradero, aunque al añadirle níquel el acero se suaviza, por eso una hoja de cuchillo con esta aleación tendrá un filo que durará poco.

Este es el acero de más calidad, y el más caro, pero con gran aguante a la oxidación.

Sartén con fondo difusor

Otro acero utilizado en cocina es el llamado 18%. Es una aleación de 18% de cromo además de un 0,15% de carbono que se une al hierro. En otras ocasiones el porcentaje de cromo es del 13%. Cuanto menos cromo se añada más propenso a oxidarse, pero también algo más duro. Suele ser un acero más barato, aunque muchos cuchillos de gran calidad lo utilizan por que su dureza da larga vida a los filos. Hay que procurar no dejarlos en agua ya que posiblemente se oxidarán.

Dentro de los aceros duros, está el Nitrum, exclusivo de la marca Arcos para fabricar sus cuchillos. A la aleación de le añade nitrógeno logrando un metal más resistente a la corrosión y más duradero, lo que hace que el filo aguante mucho más y no haya que afilarlo con tanta frecuencia.

Hay otros tipos de acero. Como el de 16% de cromo, 2% níquel y 0,20% carbono, que es muy duro y suelda muy mal, aunque su fortaleza lo hace bueno para cuchillería. O el acero con 0,14% de carbono, 11% de cromo y hasta 18% de manganeso que lo hace muy resistente, amagnético y resistente a altas temperaturas.